La almendra típica de España se distingue por sus propiedades organolépticas, que impresionan a los paladares gourmet, lo cual las diferencia de las almendras de otras procedencias.
En España se cultivan en la actualidad más de cien variedades debido a la gran riqueza genética, pero existen cinco tipos comerciales definidos y seleccionados entre las variedades de mayor calidad, que son Marcona, Largueta, Planeta, Valencias o Comunas y Mallorca.

De las cinco variedades nombradas anteriormente, tres son variedades nativas españolas botánicamente puras: Marcona, Largueta y Planeta. Mallorca y Valencias no son variedades en sentido estricto, Mallorca es el nombre genérico bajo el que se comercializan todas las variedades producidas en la Isla de Mallorca y Valencias, un conglomerado heterogéneo de diversas variedades botánicas.

Las cinco variedades de almendra española comercializadas (Marcona, Largueta, Planeta, Mallorca y Valencias o Comunas) se distinguen por sus características especiales de presentación, que las convierten en ingrediente perfecto para la industria confitera y en snack ideal para consumo de mesa en grano repelada, tostada o cruda y salada.

La variedad de avellana Negreta constituye la base de la producción y exportación española. Es la variedad más significativa comercialmente por su excelente sabor y objeto de la Denominación de Origen Avellana de Reus, por ser esta la zona donde se cultiva. Es destacable su aplicación en la industria chocolatera.

En los países mediterráneos se han cultivado tradicionalmente las variedades de almendra de cáscara dura. Las variedades cultivadas en España se caracterizan por ser, en su mayoría de cáscara dura no porosa, lo que las diferencia de las variedades de cáscara blanda Californianas.

La dureza de la cáscara hace que las variedades españolas sean más resistentes a las plagas de parásitos y a los efectos de los insecticidas durante el desarrollo del fruto en el árbol y su maduración, así como a otros agentes externos durante los procesos de almacenamiento y tratamiento industrial. La característica propia de las variedades españolas de cáscara dura reduce la necesidad de aplicar tratamientos fitosanitarios. Además soportan mejor la humedad externa, ofreciendo una mayor garantía de conservación. Se conservan mejor durante el almacenaje por períodos prolongados debido al menor enranciamiento del grano.

También existe almendra española de cáscara blanda, que se cultiva con buenos resultados en algunas zonas de Tarragona. Este tipo de almendra se caracteriza por contener menos acido oleico que las variedades de cáscara dura y su fácil descascarado. Por esto último es muy utilizada para el consumo directo.

Tanto la almendra como la avellana tienen infinidad de utilidades en la cocina española y constituyen un ingrediente básico en platos típicos de la dieta mediterránea. Destaca su uso en las industrias de pastelería y repostería, su consumo como aperitivo y su aplicación en la elaboración de bebidas y aceites. Además se utilizan en la industria cosmética.

La almendra es el snack por excelencia, ya sea cruda, frita o tostada. Las variedades más utilizadas como aperitivo son la Marcona, frita y salada por su delicado sabor dulce y excelente presentación y la Largueta, consumida tostada con piel, debido a que el tegumento se desprende fácilmente. Lo mismo sucede con la avellana, que repelada y tostada es un aperitivo ideal.

Más de la mitad de la producción española de almendra y avellana se destina a la industria transformadora de pastelería y repostería y especialmente, a la industria turronera. La variedad de almendra más utilizada para fabricar turrón y mazapán es la Marcona y de avellana, la Negreta. Para la elaboración de otros dulces típicamente navideños como peladillas e igualmente en bombones, chocolate praliné y chocolate bars se utilizan las variedades Largueta y Planeta debido a su mayor tamaño.

tartas. Las láminas de almendra y los trozos de avellana a su vez se utilizan como ingrediente de cereales de desayuno y bollería.
Es en la industria de repostería donde la avellana tostada en grano entera o en trozos, tiene su mayor aplicación, en productos como chocolates y bombones.
Las elaboraciones especiales de avellana son el granillo, utilizado en tartas y helados, y la pasta de avellana, utilizada especialmente en la elaboración de chocolates y bombones.
Otra elaboración especial es la harina de almendra y avellana, que constituye un ingrediente básico tanto en bollería como en pastelería, en la elaboración de polvorones, bizcochos y mantecados.

Las almendras se utilizan en la elaboración de jarabes, horchatas y leche concentrada a base de almendras dulces repeladas y mezcladas con azúcar. La leche de almendra se comercializa como algo tan actual como un soft drink, producto que además de ser muy aconsejable para aquellas personas que no pueden tomar leche de origen animal, es un refresco cuyo consumo esta incrementándose en los últimos tiempos. Todo un placer para los amantes de los sabores exquisitos.

Uno de los principales usos del aceite de almendras es con fines dermatológicos y cosméticos por sus cualidades antiinflamatorias, pudiéndose elaborar desde jabones hasta aceites de tocador. El aceite de avellana que se utiliza tanto para el consumo humano como en diferentes aplicaciones cosméticas, se obtiene siguiendo los mismos procedimientos utilizados para la elaboración del aceite de oliva.

Carbayones, Cantabria- Pollo al Chilindrón, Aragón- Tejas, Valencia- Brazo de Gitano, Extremadura- Gallo en Pepitoria y las conocidas Perrunillas). El uso de la almendra y la avellana en España esta más arraigado en aquellas comunidades en que se produce, es decir, el litoral mediterráneo, al este de España.
En estas regiones la almendra y la avellana se convierten en ingrediente indispensable de sus más sabrosos platos.
Algunos ejemplos son la picada, sopa de ajo blanco, sopa de almendras, tortilla con salsa, arroz magro...

Existen tres Denominaciones de calidad: Mazapán de Toledo, Mazapán de la Rioja y Torró de Agramunt y una Denominación de Origen para la Avellana de Reus. Además de dos D.O. para el turrón, de Jijona y de Alicante. El inventario de Productos Tradicionales de la Tierra incluye numerosos productos elaborados a partir de almendra: Almendrado de Canarias, almendras garrapiñadas de Alcalá, Guirlache de Aragón, Pan de Cádiz, Tarta de Santiago, entre otras.

Una gran proporción de las almendras y avellanas españolas se destinan a la industria turronera, un sector que junto al de dulces navideños alcanza unas cifras de producción anuales en España de 36.500 toneladas, valoradas en 222 millones de euros (194 millones dólares USA). El turrón es un legado de los árabes, que consiste en una pasta hecha con miel, azúcar y clara de huevo a los que se añade almendra repelada tostada. La pasta final se corta en bloques rectangulares o circulares para su presentación final. Existen dos denominaciones de origen específicas de turrón, ambas producidas en la provincia de Alicante, D.O. Turrón de Alicante y D.O. Turrón de Jijona, que garantizan que el turrón se ha elaborado artesanalmente usando ingredientes de primera calidad y en cantidades específicas.

Para la elaboración del turrón de la D.O. Turrón
de Jijona se utiliza como mínimo un
10% de miel pura y un 52% de
almendras. No contiene clara de
huevo y las almendras que se mezclan
en forma de harina con la miel le dan un color marrón claro, de

aspecto blando y aceitoso y sabor dulce. El turrón de la D.O. Turrón de Alicante se elabora igualmente con las almendras de mejor calidad, que se presentan en trozos grandes y envueltas en papel de arroz y de color claro. Debe contener un mínimo de 46% de almendras, proporción que se incrementa para la versión de turrón de máxima calidad "suprema".

Las almendras son el ingrediente estrella en la D.O. Turrón de Alicante y de Jijona. No obstante, existen también otros tipos de turrón sin denominación de origen, para cuya elaboración se utilizan almendras y avellanas, como por ejemplo, la designación Indicación Geográfica Protegida de Turrón de Agramunt. Es otra variedad de turrón, que se produce en Agramunt, en la provincia de Lérida (Cataluña).